\Вкусное крафтовое пиво— намоченные, пророщенные и обжаренные злаковые: ячмень, рожь, пшеница, кукуруза. Солода в хорошем пиве обычно не меньше 50%. Это основа хорошего напитка.
Чаще всего используют ячменный солод, разбавляя другими видами и сортами, чтобы вкуснее. Сорта базового ячменного: пилснер, британский бледный, американский бледный, обжаренные венские и мюнхенские. Тот самый узнаваемый «хлебно-пивной» вкус — вкус ячменного солода.
— Пилснер — самый светлый, его используют в бланшах и светлых элях.
— Британский бледный (british pale malt) на самом деле темный и с ярким вкусом бисквита и ореха. Его используют для варки классических стаутов-портеров. Это он отвечает за ореховость и шоколадность во вкусе.
— Американский бледный бывает двух и шестирядным. Я сам еще толком не понял разницу. В целом добавляет во вкус крекерности, зернистости и медовости.
— Венский и мюнхенский обжаривают сильнее всего. Из них получаются боки и всякие квасные дункели.
Короче, солод — база.
hops.jpg
Хмель — многолетнее растение, которое добавляет напитку вкус, аромат, горечь и нагоняет градус. Еще он натуральный консервант, который спасает пиво от закисания. ИПУ — охмеленное пиво придумали именно так, чтобы оно не скисло за время путешествия из Англии в Индию.
Хмель, как и виноград бывает разных сортов, который в зависимости от терруара добавляет напитку свой вкус. Самые известные сорта: Коламбус, Сентинель, Цитра, Чинук, Магнум, Мотуека, Мозаик. Вообще их сотни.
5 хмелей крафтовой революции
А еще в пивоварении используют высушенный и влажный хмель. Высушенный варят в 90% случаях. Его сушат после сбора урожая, чтобы использовать в варке на протяжении всего года.
Влажный, то есть свежесобранный — этот тот, который варят сразу после сбора, потому что у него короткий срок хранения, практически сутки. Из него получается ограниченная партия сезонного пива и оно редкое.
При варке сочетают несколько сортов хмеля, чтобы получилось интереснее и насыщеннее. Сочетание — это отдельный вид искусства. Есть монохмелевые сорта пива, но они сильно проще.
Правильно подобранный хмель расширяет вкус и сознание. Например, цитрусы — не ароматизатор, а результат сочетания хмеля Цитра, Магнум и Коламбус.
Хмель в пиво добавляют в разных состояниях: шишки целиком и измельчённые, пыльцу (лупулин), хмелевые экстракты. Всё это — натуральные продукты, которые по сути являются просто разными частями одного растения и используются они на разных стадиях производства для разных целей. Однако в масштабах индустрии ключевую роль играет гранулированный хмель. Это тот же хмель, только он высушен, спрессован, весит в 5 раз меньше и легче транспортируется.
Журнал Крафтдепо про хмель
Хмель — добавка для расширения вкуса, аромата и горечи.
